Bilim adamları, kırmızı şaraptaki baş ağrılarının ardındaki gizemin çözülebileceğini söylüyor | Mutfak bilimi

Yunan filozof Celsus’a göre şarap, yorgunluk ve ateşten öksürük ve kabızlığa kadar sayısız rahatsızlığın cevabıydı. Ancak pratik iyileştirici güçlerine rağmen sadık okuyucularına üzümlerin garip baş ağrılarına neden olabileceğini kabul etti.

Artık araştırmacılar şarabın, özellikle de kırmızı şarabın neden bu kadar hızlı ve haksız baş ağrılarına neden olduğunu anladıklarını düşünüyor. Karaciğer belirli bir bileşeni parçaladığında, alkoliklerin içki içtiğinde kendilerini kötü hissetmelerini sağlamak için kullanılan bir ilaçla aynı etkilere sahip bir madde üretir.

San Francisco’daki Kaliforniya Üniversitesi Baş Ağrısı Merkezi direktörü Morris Levin, “Bu bin yıllık gizemi açıklamak için nihayet doğru yolda olduğumuzu düşünüyoruz” dedi. “Bir sonraki adım, bunu bu baş ağrılarını yaşayan insanlar üzerinde bilimsel olarak test etmektir. »

Kırmızı şarap baş ağrıları, bir önceki günün ertesi sabahında ortaya çıkan akşamdan kalma çeşidinden farklı bir canavardır. Uzun bir seanstan sonra ortaya çıkmak yerine, bir veya iki küçük içki içtikten 30 dakika sonra ortaya çıkabilirler.

Celsus’un zamanından bu yana araştırmacılar, suçluyu bulmak için kırmızı şaraptaki her türlü bileşiği incelediler. Tanenler, sülfitler, fenolik flavonoidler ve biyojenik aminlerin tümü şüphelidir. Şu ana kadar hiçbirinin açık bir tetikleyici olduğu belirlenmedi.

Yazmak Bilimsel raporlarABD’li araştırmacılar, kırmızı şarabın rengine, tadına ve ağız hissine katkıda bulunan, üzüm çekirdeği ve kabuklarından elde edilen bileşikler olan fenolik flavonoidleri incelediklerini söyledi. Flavonoid seviyeleri kırmızı şaraplarda beyaz şaraplara göre 10 kat daha yüksek olabilir, bu da onları ani baş ağrılarına neden olmaya aday hale getirir.

İnsanlar şarap içtiğinde alkol iki aşamada metabolize olur ve asetata dönüşür. Birincisi, etanol formundaki alkolü asetaldehite dönüştürür. İkincisi asetaldehiti asetata dönüştürür. Spesifik karaciğer enzimleri bu süreçlerin her birini düzenler.

Davis Üniversitesi’nden bağcılık uzmanı Profesör Andrew Waterhouse’un da aralarında bulunduğu araştırmacılar, kırmızı şarapta bulunan bir düzineden fazla bileşik üzerinde laboratuvar testleri gerçekleştirdi. İçlerinden biri öne çıktı. Neredeyse yalnızca kırmızı şarapta bulunan quercetin adı verilen flavanol vücutta çeşitli maddelere dönüştürülür. Bunlardan biri olan quercetin glukuronitin, asetaldehit’i asetata dönüştüren enzimi bloke etmede özellikle etkili olduğu gösterilmiştir.

Bu gizemi çözmenin anahtarı olabilir. Bilim adamları, bu önemli enzimin baskılanmasıyla kan dolaşımında toksik asetaldehitin oluştuğuna inanıyor. Yüksek seviyelerde baş ağrısına, mide bulantısına, yüz kızarmasına ve terlemeye neden olur. Aslında disülfiram adı verilen bir ilaç da aynı enzimi bloke ediyor ve alkolikleri, içki içtikleri takdirde aynı berbat semptomları üreterek tedavi etmek için kullanılıyor.

Araştırmacılara göre hassas kişiler az miktarda quercetin içeren kırmızı şarap içtiklerinde, özellikle de migrene eğilimli kişiler baş ağrısı yaşayabiliyor. Bazılarının neden diğerlerinden daha fazla etkilendiği belli değil: enzimlerinin bloke edilmesi daha kolay olabilir veya toksik asetaldehite karşı daha duyarlı olabilirler.

Ekip şimdi teoriyi, farklı seviyelerde quercetin içeren kırmızı şarapların baş ağrısına neden olan etkilerini araştıran bir klinik deneyle test etmeyi umuyor. Bulgular, insanların gelecekte kırmızı şarap baş ağrılarından kaçınmasına yardımcı olabilir. Üzümler güneş ışığına tepki olarak kersetin üretir, bu nedenle Napa Vadisi kabernetleri gibi açıkta kümeler halinde yetişen üzümler diğer kırmızı üzümlerden beş kat daha fazla kersetin içerebilir. Fermantasyon, inceltme işlemleri ve yaşlanma sırasında ciltle temas da kersetin düzeylerini etkiler.

Levin, “Kırmızı şarap içen kişilerin baş ağrısına neden olma olasılığı daha az olan şarapları seçebilmeleri potansiyel olarak çok yararlı olacaktır” dedi. “Ayrıca şarap üreticileri, şaraplarındaki kersetini azaltmak için sonuçlarımızı kullanabilirler.”